塩辛はすごい

　はなまるマーケットで今取材中のテーマは「イカの塩辛」。画像は銀座のバー「shiokara」で出しているイカの塩辛３種。手前から、白造り、黒造り、赤造り。

　塩辛はもちろんそのまま食べてもおいしいのだが、うまみが多いので調味料として使いましょう、というのが今回のテーマ。実は以前、豆腐がテーマのときに枝元なほみさんが豆腐の塩辛炒めを紹介してくださって、それが気に入って時々作っていたのだが、豆腐以外には使っていなかった。でも、なんでもちょっと入れるだけでより味が深くなる。この辺は塩コンブと似ているが、確かにどちらも旨みの固まりだ。

　なにせ塩辛レシピなんてものが無いので、担当ディレクターも家でいろいろ試したそうだ。私も、チャーハン、野菜炒め、エリンギとマイタケとレタスの炒め物、鶏肉のトマト煮、タコのトマト煮、などを家で作ってみた。塩辛ありバージョンとなしバージョンで比べたりとかいろいろやってみたのだが、塩辛が料理に使えることを知っているとずいぶん役に立つと思った。何がいいって、味が決まること。

　味が決まる、というのは料理をしない人にはわからないかもしれないけれど、あれこれ悩まず「これでいいや！」っていう瞬間がまさに「味が決まる」瞬間。分量とか細かく考えず、とりあえず炒め物の最初に塩辛をちょっと入れてみていただきたい。ほんとにベースの味が決まるので。