味噌料理どっさり

　はなまるのロケで長野へ。

　始発の新幹線に乗って、長野に着いたのが８時過ぎ。よく「あちこち行けていいね」と言われるが、実情はこんな感じだ。あちこち行くために移動時間が増える分睡眠時間が減る。それでもあちこち行けるのは嬉しいけれど。

　今回は「味噌」がテーマということで、はなまるでいつもお世話になっている六本木の和食店「八山」の中嶋さんと共に味噌屋さんへ。おじゃました須坂市の中村醸造場さんは、管理をしすぎない昔ながらの味噌作りを続けているところだ。中嶋さんの実家では、大豆と塩と麹を混ぜた状態の熟成前の味噌をここから買い、自分の家の樽で寝かせて自家製味噌を作っている。

　実はバブルの頃に一度、最新の機械を入れたことがあるのだそうだ。銀行や業者がやってきて「今の時代、そんな作り方じゃ大量生産もできないし品質も安定しない」と言って勧めたのだという。
　現在の社長は三代目だが、家を継ぐために戻ってきたら味噌の味が昔と違うのに驚き、買った機械を全部売って、昔の作り方に戻したのだとか。大量生産の味噌の熟成期間は２か月ほどだが、ここの味噌は１年寝かせるのでまろやかさが全然違う。とはいっても大量生産していないので、去年仕込んだ分が無くなったら売り切れだ。既にかなりの味噌が品切れになっている。

　こういう仕事をしている方を見ると嬉しくなる。大きくなったり、偉くなったり、ラクをしたりすることよりも、受け継がれてきたものを守り、続けていくことを大事にしている。

　中嶋さんの実家では、８０歳になるお母さんが味噌料理をどっさり作って待っていてくださった。

　ほんとにどっさり。宮崎の西都市を冷や汁の取材で訪れたときにも、地元のお母さん方がどっさりと料理を作って待っていたっけ。特別なものは無いけれどたくさんありますから遠慮なく食べてくださいね、というのがイナカのおもてなしで、本来おもてなしってそういうものかと思う。

　味噌の消費量は年々少しずつ減り続けている。味噌以外の調味料が増える一方で、味噌汁を毎日作る家は減っている。そういう私も、毎日味噌汁を作るわけでもないので味噌が減らない。でも、味噌ってすばらしい調味料だ。おいしい味噌さえあればなんでもおいしくなる。これからはもっと味噌を使っていこう。